HONNING-CITRUSSAUCE

Print opskrift
HONNING-CITRUSSAUCE
Antal personer
Ingredienser
Antal personer
Ingredienser
Instruktioner
  1. Appelsiner og citron vaskes. Skrællen rives, og saften presses derefter ud. Honning smeltes ved svag varme i en lille kasserolle, indtil den bliver lysebrun.
  2. Skrællen og saften fra appelsiner og citronen tilsættes sammen med fond og soja.
  3. Saucen koges en anelse ind, smages til og monteres med lidt fløde og en anelse smør.
Servering:
  1. Saucen er perfekt til forskellige former for lys fisk (f.eks. pangasius).
Del denne opskrift

SAUCE BEARNAISE

Print opskrift
SAUCE BEARNAISE
Antal personer
Ingredienser
Antal personer
Ingredienser
Instruktioner
  1. Man kan enten piske den sammen i hånden eller den hurtige måde med en stavblender, opskriften her er lavet på stavblenderen.
  2. Kom æggeblommer estragon blade og kryddereddike i en passende skål, blend ved laveste hastighed til det er samlet. Smørret smeltes ved lav varme, det må ikke være varmere end man kan stikke sin lillefinger ned i det uden at brænde sig.
  3. Hæld langsomt smørret ned i æggemassen mens man kører ved lav hastighed, blænd endnu et par sekunder. Er saucen ikke varm nok varmes den i vandbad under omrøring, må aldrig koge.
  4. NB: Skulle saucen begynde at skille, kan man samle den igen, ved at tilsætte en isterning under kraftig piskning.
Del denne opskrift

HVIDLØGSOLIE

Print opskrift
HVIDLØGSOLIE
Antal personer
Ingredienser
Antal personer
Ingredienser
Instruktioner
  1. Hvidløgene befris for yderste hinde og snittes i tynde skiver. Olien varmes op i en gryde og hvidløgene lægges i olien.
  2. Tages af bluset, så snart hvidløgene tager farve og hældes i en porcelæn skål, løgene skal forblive i olien. Kan opbevares i køleskabet i op til 3 uger.
  3. Ved opbevaring i køleskabet lægges stanniol over skålen, hvis den ikke har et låg der passer til.
Del denne opskrift

CITRONSAUCE TIL FISK

Print opskrift
Citron Sauce til fisk
Antal personer
Antal personer
Instruktioner
  1. Smør og olie tilsættes i en gryde, heri svitses sennep og løg let. Hvidvinen tilsættes, den reduceres til det halve. Fiskefond og fløde tilsættes, dette koges let ind, smages til med citronsaft salt og peber.
  2. Saucen kan evt. jævnes med marizena mel.
Del denne opskrift

FOND AF FASANSKROG

Print opskrift
FOND AF FASANSKROG
Antal personer
Ingredienser
Antal personer
Ingredienser
Instruktioner
  1. Skroget brunes af i olien ca. 5 min. løg, hvidløg og gulerødder tilsættes og brunes med i yderligere ca. 5 min. Tilsæt rødvin, peberkorn og vand så det lige dækker skroget. Koges under låg ved svag varme i ca. 2-2½ time.
  2. Hældes gennem en sigte, og fonden reduceres til det halve, er herefter klar til brug. Anbefales at fryses ned i portioner så den er klar til brug.
  3. Kødet fra lårene kan tages af og bruges til en tærte eller serveres som tilbehør.
Del denne opskrift

FASANSAUCE

Print opskrift
FASANSAUCE
Antal personer
Ingredienser
Antal personer
Ingredienser
Instruktioner
  1. asanfond reduceres til ca. det halve, og piskefløden og danablu tilsættes. Står ved meget svag varme i ca. 10-15 min. Smages til med salt og peber.
  2. Saucen går til alt vildt samt oksekød.
Del denne opskrift

FOND AF BEN FRA RÅDYR

Print opskrift
FOND AF BEN FRA RÅDYR
Instruktioner
  1. Ben brunes i ovnen i ca. 15-20 min ved 200 °C varmluft i den dybe bradepande, hvor der er lagt stanniol (for rengøringens skyld efterfølgende)
  2. I mens klargøres løg og gulerødder skrælles, løg og gulerødder deles i mindre stykker.
  3. I en stor gryde (mindst en 12 l gryde) lægges de brunet ben, der tilsættes løg, gulerødder, hele hvidløg, rødvin, laurbærblade peberkorn, bouillon persille og vand.
  4. Koges under låg ved svag varme i mindst 3-4 timer.
  5. Hældes gennem en sigte, og fonden reduceres til mindst det halve, er herefter klar til brug. Anbefales at fryses ned i portioner så den kan tages op, til videre bearbejdning næste gang man skal bruge fond .
  6. Kødet fra hals og bovene tages af benene, og bruges til f.eks. en vildtragout eller en vildttærte. (Ribben har mistet så meget af deres kraft, at vi kassere dem).
Del denne opskrift

RÅDYRSAUCE

Print opskrift
RÅDYRSAUCE
Antal personer
Ingredienser
Antal personer
Ingredienser
Instruktioner
  1. Fond reduceres til ca. det halve, og piskefløden og danablu tilsættes. Står ved meget svag varme i ca. 10-15 min. Smages til med salt og peber.
  2. Saucen går til alt vildt samt kalv/oksekød.
Del denne opskrift

HUMMERSAUCE

Print opskrift
HUMMERSAUCE
Instruktioner
  1. Løg kvartes. Gulerødder halveres. Porre skæres i store stykker.
  2. Skallerne fra hummeren brunes i en gryde sammen med løg, gulerødder og porre. Hvidvinen tilsættes og koges en anelse ind. Hummervand og peberkorn tilsættes. Koges ind i ca. 1½ time ved svag varme.
  3. Sigtes. Fonden reduceres til det halve ved svag varme, til den er dejlig kraftig. Monteres med piskefløde og smages til med lidt cognac, salt og peber.
Del denne opskrift

HVIDVIN SAUCE MED PURLØG

Print opskrift
HVIDVIN SAUCE MED PURLØG
Antal personer
Antal personer
Instruktioner
  1. Hvidvin og fiskefond nedkoges til det halve, derefter tilsættes piskefløden samt purløgen. Det står ved svag varme og koger yderligere 1/3 ned. Saucen smages til med salt, peber og citronsaft.
  2. Saucen kan evt. jævnes med majsmel.
Del denne opskrift

FISKESAUCE

Print opskrift
FISKESAUCE
Instruktioner
  1. Sennep og olivenolie varmes op i en tykbundet gryde og heri svitses rødløgene.
  2. Der tilsættes hvidvin og fiksefond, dette koger ind ved svag varme til den halve mængde, derefter tilsættes piskefløden og purløgene og det koger yderligere ind til det halve igen. Til sidst smages saucen til med citronsaft, salt og peber.
Del denne opskrift

SENNEP SAUCE MED FLØDE

Print opskrift
SENNEP SAUCE MED FLØDE
Antal personer
Antal personer
Instruktioner
  1. Sennep og chalotteløg svitses i olivenolien, der tilsættes fiskefond og piskefløde. Saucen nedkoges til det halve, smages til med salt, peber og jævnes evt. med majsmel
Del denne opskrift

TOMAT BEARNAISE SAUCE

Print opskrift
TOMAT BEARNAISE SAUCE
Antal personer
Ingredienser
Antal personer
Ingredienser
Instruktioner
  1. Fonden varmes op under omrøring sammen med tomatpureen så den ikke føles varmere, end man kan stikke sin lillefinger ned, uden at brænde sig.
  2. Smørret smeltes uden at blive varm, derefter tilsættes æggeblommerne under piskning.
  3. Den varme fond tilsættes langsomt under stadig piskning i smør/ægge blandingen, uden at det skiller.
  4. Når blandingen er færdig, kan den varmes op, evt. i vandbad så den ikke skiller, husk at røre godt i saucen under opvarmning.
  5. NB: Skulle saucen begynde at skille, kan man samle den igen, ved at tilsætte en isterning under kraftig piskning.
Del denne opskrift

SAUCE TIL KAMMUSLINGER OG FISK

Print opskrift
SAUCE TIL KAMMUSLINGER OG FISK
Instruktioner
  1. Befri peberfrugten for kerner og bag den i ovnen på en saltbund til den er helt gennembagt. Flå skindet af.
  2. Peberfrugten skæres i mindre tern, semi-dry tomater og hvidløgene samt olivenolie blendes og smages til med salt, peber citronsaft og hakket basilikum
  3. (smag forsigtigt til med salt, for tomaterne kan være salte i forvejen)
Del denne opskrift

SAUCE TIL AND

Print opskrift
SAUCE TIL AND
Antal personer
Personer
Ingredienser
Antal personer
Personer
Ingredienser
Instruktioner
  1. Rist 1 spsk. Dijonsennep i en gryde med lidt olie, tilsæt 2 dl. Andebouillon, kog op under omrøring tilsæt 2 dl. fløde, og kog ind til cremet konsistens, smag til med salt og peber.
Del denne opskrift

RØRHATTESAUCE TIL PASTA

Print opskrift
RØRHATTESAUCE TIL PASTA
Antal personer
Ingredienser
Antal personer
Ingredienser
Instruktioner
  1. Svampene skæres i tynde skiver. Svitses i smør / olie tilsættes 2 dl hvidvin
  2. + 2½ dl fløde samt gorgonzola, dette reduceres til en cremet konsistens, kan evt. jævnes med maizenamel.
Del denne opskrift

FOND AF FUGLEVILDT TIL BASIS SAUCE

Print opskrift
FOND AF FUGLEVILDT, TIL BASIS SAUCE
Antal personer
Antal personer
Instruktioner
  1. Skroget brunes sammen med nogle grøntsager (løg, persille, porre, gulerødder persille m.m.) der lægges lidt pasta bouillon ved, sammen med vand (max 1 ½ l) Fonden koges i ca. 1 time.
  2. Fonden sis, og kødet fra skroget kan bruges til en tærte eller serveres til brystet, biksemad eller kun det din fantasi sætter grænser for, grøntsagerne kasseres.
  3. Man laver en opbaget sovs af smør, mel og bouillonen, sovsen smages til med piskefløde salt / peber, gorgonzola ost og evt. lidt sukker.
  4. Sovsen kan tilsættes lidt kulør (er kun for farvens skyld)
Del denne opskrift