HALFDANS TOSCANSKE ØSTERS

Print opskrift
HALFDANS TOSCANSKE ØSTERS.
Antal personer
Ingredienser
Antal personer
Ingredienser
Instruktioner
  1. Østerserne åbnes, lukkemusklen skæres fri fra skallen og den øverste skal kasseres. Østersen renses for evt. skalledele. Skallerne med den frit skårene østers lægges i et ovnfast fad, med flere lag sølvpapir hvori man sætte skallerne. Parmesanost rives fint og blandes med rasp, det fordeles på østerserne, hæld en lille smule olivenolie over hver enkelt skal. Gratineres i en forvarmet ovn ca. 240°C i ca. 6 min. de skal tage farve. Lad østerserne køle en smule af, men stadig varme, nydes de sammen med et glas champagne eller en god hvidvin.
Del denne opskrift

SICHUAN-BRAISERET GULDBARS

Print opskrift
SICHUAN-BRAISERET GULDBARS
Antal personer
Personer
Ingredienser
Antal personer
Personer
Ingredienser
Instruktioner
  1. Guldbars klargøres (renses for indvolde og skæl fjernes). Duppes tør, og gnides indvendigt og udvendigt med salt. Stilles til side i ca. 15 min.
  2. Forårsløg deles i grønne dele (skæres i små ringe) og hvide dele (diagonalsnittes). Ingefær og hvidløg hakkes fint. Sambal oelek, Toban Jiang, farin, vand og risvin blandes i en skål.
  3. Opvarm en wok til den ryger og danner regnbueeffekt i bunden. Hæld olie i wokken, og brun fisken på begge sider. Tages op.
  4. Wokken opvarmes igen. Hæld olie i, og tilsæt derefter hvide dele af forårsløg, ingefær og hvidløg. Så snart indholdet begynder at tage farve, tilsættes sauce-blandingen og bringes i kog. Skru ned for varmen. Fisken lægges i, og låg lægges på, hvorefter fisken braiseres i 12 min.
  5. Fisken vendes og braiseres videre i ca. 10 min. Dryppes løbende med saucen. Tages op og anrettes pænt på et fad. Saucen koges lidt ind. Chiliolie blandes i sammen med de grønne toppe fra forårsløgene, hvorefter saucen hældes over fisken.
Tilbehør:
  1. Kogte ris.
Del denne opskrift

JÆGERENS PORTVIN/SHERRY SILD

Print opskrift
Jægerens Portvins/sherry sild
Antal personer
Antal personer
Instruktioner
  1. Alt i basislagen koges sammen i 15 min og afkøles helt.
  2. grundlage, portvin, sherry og rosiner gives et opkog. de marinerede filletter lægges på lidt af blandingen i et fad og resten af blandingen hældes over filletterne. Sildene skal herefter trække koldt mindst et døgn og pyntes lige inden servering med skalotteløg.
Del denne opskrift

JÆGERENS ORANGESILD

Print opskrift
Jægerens Orangesild
Instruktioner
  1. Alt i basislagen koges sammen i 15 min og afkøles helt.
  2. Appelsinsaft og skaller gives et opkog med 1 dl basislage. Efter nedkøling tilsættes resten af basislagen og sunqiuck appelsin koncentrat efter smag. De marineret filletter lægges på lidt af blandingen i et fad og resten af blandingen hældes over filletterne. Sildene skal herefter trække koldt mindst et døgn og pyntes lige inden servering med skalotteløg
Del denne opskrift

JÆGERENS CHILISILD

Print opskrift
Jægerens Chilisild
Instruktioner
  1. Alt i basislagen koges sammen i 15 min og afkøles helt.
  2. Ketchup blandes med lage, hertil sættes chilipeber og tabasco efter smag. Krydderfilletter lægges på lidt af blandingen i et fad og resten af blandingen hældes over filletterne. Sildene skal herefter trække koldt mindst et døgn og pyntes lige inden servering med rød peber og rødløg
Del denne opskrift

JÆGERENS TOMATSILD

Print opskrift
Jægerens tomatsild
Instruktioner
  1. Ketchup blandes med lage, hertil sættes capers og drueagurkerne. Krydderfilletter lægges på lidt af blandingen i et fad og resten af blandingen hældes over filletterne. Sildene skal herefter trække koldt mindst et døgn og pyntes lige inden servering med rødløg og æg
Del denne opskrift

GRILLET HAJ MED SPICY FERSKENSALSA OG ITALIENSK BØNNESALAT

Print opskrift
GRILLET HAJ MED SPICY FERSKENSALSA OG ITALIENSK BØNNESALAT
Instruktioner
  1. Koteletterne renses og tørres af. Hvide peberkorn knuses og spredes ud over et spækkebræt. Hver side af koteletterne presses forsigtigt ned på den knuste peber. Drysses med en anelse salt og sættes på køl i ca. 30 minutter.
  2. Imens laves den spicy ferskensalsa og den italienske bønnesalat.
  3. Koteletterne dryppes med en anelse olivenolie på hver side. Grilles (enten på varm grill eller rygende grillpande) i ca. 1½ minut på hver side.
  4. !Tilbehør:
  5. Italiensk bønnesalat (Klik Her!) Spicy ferskensalsa (klik Her!)
Del denne opskrift

GRILLET GULDMAKREL

Print opskrift
Grillet guldmakrel
Antal personer
Antal personer
Instruktioner
  1. Grill panden varmes op. Tilsæt lige dele smør og olie. Fisken skylles og duppes tør krydres med salt og peber. Fisken grilles ca. 2½ min på hver side. Hvis fisken hænger fast i grill panden, så tilsæt lidt mere fedtstof.
  2. Hertil passer fennikel/peberfrugt fadet, citronsauces og ris.
Del denne opskrift

SORT LINGUINE I OSTESAUCE M. TIGERREJER OG KAMMUSLINGER

Print opskrift
SORT LINGUINE I OSTESAUCE M. TIGERREJER OG KAMMUSLINGER
Instruktioner
  1. Savojkål snittes, og hvidløg samt chili (uden kerner) hakkes fint. Citronskallen skæres i julienne (små, fine strimler) eller rives. Tigerrejerne pilles, og kammuslingerne skæres i halve.
  2. Pastaen koges al dente, tages op og afdryppes.
  3. Imens pastaen koges, sauteres hvidløg og savojkål i olie på en pande i ca. 1 minut ved medium-høj varme (hvidløget må ikke brænde på). Hakket chili, tigerrejer og kammuslinger tilsættes. Indholdet sauteres videre, indtil tigerrejerne tager farve og er gennemstegt. Smages til med en anelse salt og peber og tages af varmen.
  4. Mornay-saucen varmes op i gryden, og den afdryppede pasta hældes i. Blandes og smages til med citronskal.
Servering:
  1. Pasta og ostesauce anrettes på hvide tallerkener, og savojkål-blandingen hældes over. Garneres med et par citronskiver.
  2. En hyggelig Cremént passer ganske dejligt til som drikkelse.
Tilbehør:
  1. Evt. varme flûtes.
Del denne opskrift

TERIYAKI LAKS

Print opskrift
TERIYAKI LAKS
MED SESAMRISTEDE FORÅRSLØG, KINARADISE OG DYBSTEGT KARTOFFEL -JULIENNE
Instruktioner
  1. Daikon skrælles og skæres i stave. Kartoflen snittes i fine julienne. Ingefær skæres i små, tynde stave.
  2. Skæl fjernes fra laksefileterne, som smøres med teriyaki-sauce. Marineres i ca. 45 min. sammen med ingefæren.
  3. Laksen steges derefter på pande i olie med skindsiden nedad i ca. 5 min. indtil skindet er sprødt og gyldent. Vendes forsigtigt så skindet ikke går i stykker og steges videre i ca. 3 min. Pakkes ind i folie og trækker et par minutter.
  4. Hele forårsløg sauteres på en pande, indtil de begynder at blive gyldne og lidt bløde. Tages fra varmen. En lille håndfuld sesamfrø tilsættes og indholdet rystes sammen (hold panden dækket, da sesamfrøene kan finde på at stikke af).
  5. Kartoffel-julienne dybsteges hurtigt i varm olie.
Variant:
  1. Laksen kan også tilberedes som en tournados omviklet med nori (ark af sort, japansk havtang), hvilket giver den ekstra japanske smagsoplevelse.
  2. En tournados kan enten formes ved at benytte dobbelte laksekoteletter eller større laksefileter med skind, som skæres halvt igennem fra skindsiden og bredes ud som kotelet.
Anretning:
  1. Laks anrettes på tallerken og garneres med kartoffel-julienne. Sesamristede forårsløg anrettes ved siden af sammen med stablet daikon.
Del denne opskrift

HELLEFISK MED STUVEDE PORRE, PÅ BUND AF SORT LINGUINE

Print opskrift
HELLEFISK MED STUVEDE PORRE, PÅ BUND AF SORT LINGUINE
Antal personer
Ingredienser
Antal personer
Ingredienser
Instruktioner
  1. Porrer og løg snittes i tynde skiver. Citronskallen skæres i julienne (små, fine strimler) eller rives. Bacon sprødsteges på pande og lægges til side.
  2. Pastaen koges al dente (ca. 10 minutter), tages op og afdryppes.
  3. Fisken skæres i 8 pæne stykker, som vendes i mel og en anelse peber. Steges på pande i et par minutter på hver side, indtil der dannes en lysebrun, sprød skorpe. Tages af panden og holdes varm på tallerken.
  4. Løg sauteres på panden indtil klare. Porre tilsættes. Sauteres og koges hurtigt ind med en anelse Dry Martini (ca. ½ dl). Mornay-sauce tilsættes samt en anelse mælk for at tynde saucen. Smages til med citronskal, grofthakket estragon samt salt og peber.
Servering:
  1. En bund af sort linguine anrettes på hvide tallerkener. Ovenpå anrettes stykker af fisk. Overhældes med stuvningen og garneres med sprøde baconskiver.
  2. En tør, frisk Sauvignon Blanc (f.eks. en Comtesse de Gramont) passer dejligt til.
Del denne opskrift

SKALDYRSPASTA MED SPIDSKÅL OG HUMMERSAUCE

Print opskrift
SKALDYRSPASTA MED SPIDSKÅL OG HUMMERSAUCE
Antal personer
Ingredienser
Antal personer
Ingredienser
Instruktioner
  1. Kødet tages af hummeren og skæres i store stykker. Skallerne og vandet, som hummeren blev kogt i, gemmes og benyttes til hummersauce. Kammuslinger skylles og renses. Spidskål snittes. Hvidløg og skalotteløg hakkes fint.
  2. Pastaen koges al dente, tages op og afdryppes.
  3. Imens pastaen koger, svitses kammuslinger hurtigt på en pande ved meget høj varme, til de får farve. Tages af panden, halveres og holdes varme.
  4. Hvidløg og skalotteløg svitses i olie, og spidskål tilsættes. Sauteres i et par minutter. Smages til med salt og peber.
  5. Hummersauce hældes i den afdryppede pasta, så den ikke klistrer sammen. Blandes med de øvrige ingredienser.
Tilbehør:
  1. Varme flûtes.
Del denne opskrift

CARPACCIO AF HUMMER OG HELLEFISK

Print opskrift
CARPACCIO AF HUMMER OG HELLEFISK
Instruktioner
  1. Hummerkødet skæres i stykker (gem skallerne til en god hummersauce). Den friske hellefisk skæres i meget tynde skiver (frys den lidt ned først, så den er nemmere at skære ud). Skiverne af røget hellefisk rives i mindre stykker. Rucola-salat skylles, og stænglerne fjernes.
  2. Skiverne af den friske hellefisk anrettes på tallerkener. Dryppes med limesaft. Udenom hellefisken lægges revne stykker frisk mozzarella. Ovenpå hellefisken anrettes stykker af røget hellefisk og hummer. Toppes med en håndfuld rucola. Overhældes gavmildt med en god olivenolie og smages til med salt og peber. Dryppes med en anelse chili-olie.
  3. Pyntes evt. med spiselige blomster.
Tilbehør:
  1. Skiver af noget godt brød (evt. gnedet med hvidløg og dryppet med olivenolie og ristet på en pande).
Del denne opskrift

GYLDEN MUSLINGESUPPE

Print opskrift
GYLDEN MUSLINGESUPPE
Antal personer
Personer
Ingredienser
Antal personer
Personer
Ingredienser
Instruktioner
  1. Muslingerne klargøres (skallerne renses og evt. skæg fjernes – husk at smide de muslinger ud, som ikke lukker sig, når man banker på dem). Skalotteløg hakkes fint. Fennikelfrø og kommen ristes af på en varm pande i ca. 1-2 min. (indtil det begynder at dufte). Fennikelfrø og kommen males derefter fint i en morter.
  2. Muslingerne dampes med hvidvinen i en stor sauterpande under låg i ca. 5 min. indtil muslingerne åbner sig (smid alle muslinger ud, der ikke har åbnet sig). Si muslingevæsken fra i en lille skål. Muslingerne tages ud af skallerne undtagen et par stykker i pæne skaller, som gemmes. Sørg for at skylle evt. sand af muslingerne, og fjern resterende skæg (det ødelægger oplevelsen at tygge på sand, og der kan nemt gemme sig lidt her og der). Muslingerne lægges til side i en skål.
  3. Skalotteløg sauteres i halvdelen af smørret i sauterpanden, indtil løgene er bløde. Tilsæt den ristede fennikelfrø/kommen-blanding og rosenpaprika og derefter melet. Rør det hele godt sammen. Tilsæt muslingevæske, fiskefond og fløde, og rør godt. Det resterende smør tilsættes i små terninger sammen med safran. Lad suppen simre ved svag varme i ca. 10 min. Tilsæt muslinger og lad det hele simre videre i et par minutter.
Tilbehør:
  1. Gode hjemmelavede pesto-flutes.
Del denne opskrift

PANGASIUS FILET MED SENNEP/KAPERS CREME

Print opskrift
PANGASIUS FILET MED SENNEP/KAPERS CREME
Antal personer
Ingredienser
Fisken:
Sennep/Kapers creme:
Antal personer
Ingredienser
Fisken:
Sennep/Kapers creme:
Instruktioner
  1. Sprødsteg løgene og sæt dem til side til anretningen. Fisken ordnes, skæres i passende stykker, der vendes i hvedemel og krydres med salt/peber. Kom smør på panden på steg fisken ca. 3 min på hver side.
  2. Dijonsenneppen svitses let i lidt olivenolie, piskefløde og citronsaft tilsættes, lad det simre ind til en cremet konsistens, kapers tilsættes og krydres med salt/peber.
Anretning.
  1. Fisken anrettes og toppes med sprødstegt løg. Sennep/kapers creme anrettes omkring fisken. Hertil passer ovnbagte timians kartofler, løse ris eller frisk pasta.
Del denne opskrift

PANGASIUS FILET MED KAMMUSLINGER I FENNIKELSAUCE

Print opskrift
PANGASIUS FILET MED KAMMUSLINGER I FENNIKELSAUCE
Antal personer
Antal personer
Instruktioner
  1. Parmaskinken skæres i mindre stykker, som sprødsteges i lidt olivenolie. Sættes herefter til side til anretningen. Fisken og kammuslingerne ordnes, fisken skæres i passende stykker (4-5 stk. pr. filet).
  2. Fennikelen skæres i små tern, som svitses let i olivenolie på en pande, tilsæt derefter noilly prat som reduceres til det halve ved svag varme. Fløden og citron tilsættes sammen med fisken som krydres med salt og peber. Lad det simre ved svag varme ca. 3 min, vend fisken og lad det simre ca. 3 min på den anden side. Imens steges kammuslingerne ca. 1½ min i lidt olivenolie på hver side.
Anretning:
  1. Fisken anrettes med kammuslingerne og toppes med den sprødstegte parmaskinken. Hertil serveres ris eller frisk pasta.
Del denne opskrift

HUMMER KOGT I HVIDVINSLAGE

Print opskrift
HUMMER KOGT I HVIDVINSLAGE
Instruktioner
  1. Brug en gryde hvor hummerne kan være i, husk at hummerne skal være dækket, tilsæt evt. mere hvidvin og vand. Løg og gulerødder koges langsomt i smør til løgene er klare (skal ikke brunes), hvidvin og vand tilsættes, derefter kommes resten af lage ingredienserne i.
  2. Lagen simrer ca. ½ time under låg. Lagen bringes herefter til kogepunktet inden hummerne tilsættes. Hummerne sænkes ned med hovedet først, hold en hulske over dem, da de kan slå med halen i et par sekunder. Man kan også tage livet af hummerne inden de kommes i lagen, læg da hummeren på et spækbræt fladt på maven, stik en spids kniv ned lige mellem øjnene og kløv hovedet.
  3. Hummerne koges i 11 min, køles af i lagen til stuetemperatur inden serveringen. Hummerne flækkes i 2 halve, halen tages ud, den sorte tarm fjernes og lægges tilbage i skallen. I denne opskrift har vi kun brugt bagkroppen, men alt på en hummer kan spises, undtagen den lille blære oppe ved øjnene i hovedet.
Fremgangsmåde af tilbehør:
  1. Jordbær, honningmelon skylles og skære i fine tynde skiver. Rucola salat skylles, aspargesene skrælles evt. og balanceres i letsaltet vand i ca. 1 min.
Fremgangsmåde af dressing:
  1. Yoghurt blandes med presset hvidløg og dild, der smages til med salt og peber. Husk at dressingen bliver stærkere i hvidløgssmagen jo længere den trækker.
Anretning:
  1. På hver tallerken lægges en ½ hummer, der dekoreres med jordbær, honningmelon, blancheret asparges og rucola salat. Dertil serveres madbrød og dressing til.
Tips.
  1. Lagen fra kogningen af hummerne kan med fordel bruges som grundlag i hummersuppe m.m. Lagen skal da filtreres og fryses til senere brug. Lagen kan også bruges til kogning af al slags fisk.
Del denne opskrift

PIGHVAR MED KAMMUSLINGER OG REJER

Print opskrift
PIGHVAR MED KAMMUSLINGER OG BLACK TIGER REJER
Antal personer
Ingredienser
Antal personer
Ingredienser
Instruktioner
  1. Fisken skæres i passende stykker, de rå rejer pilles og deles på langs, fjern evt. tarmen (den sorte streng) fra rejerne. Kartofler og løg skæres i tern. Løg, kartofler og rejer svitses i smør, krydres med salt/peber. Kammuslingerne tilsættes og vendes et kort øjeblik.
  2. Hvidvin og fløde tilsættes, retten simrer videre i ca. 10 min. Fisken tilsættes og retten simre yderligere i ca. 3 min. saucen kan evt. jævnes. Der drysses med purløg inden den serveres.
Tilbehør:
  1. Et godt madbrød Evt. en god salat
Del denne opskrift

KAMMUSLINGER PÅ FORSKELLIGE MÅDER

Print opskrift
KAMMUSLINGER PÅ FORSKELLIGE MÅDER
Instruktioner
  1. Timian hakkes meget fint og blandes med mel. Kammuslingerne vendes i melblandingen og steges gyldne i halvt smør og olivenolie på en varm pande (ca. 1 min. på hver side)
Sauce:
  1. Befri peberfrugten for kerner og bag den i ovnen på en saltbund til den er helt gennembagt. Flå skindet af. Peberfrugten skæres i mindre tern, semi-dry tomater og hvidløgene samt olivenolie blendes og smages til med salt, peber citronsaft og hakket basilikum ( smag forsigtigt til med salt, for tomaterne kan være salte i forvejen)
  2. Hvide og grønne asparges koges møre og placeres skiftevis hvide og grønne i en cirkel. Kammuslingerne placeres imellem. Saucen lægges i en ring omkring.
Variationer af stegningen:
  1. Kammuslingerne kan steges uden at være vendt i melblandingen. Kammuslingerne kan steges på grill, det giver en dejlig smag, her skal man stege ca. 2-3 min på hver side. Kammuslingerne kan vendes i olivenolie, salt, peber, citron og hakket basilikum, dette trækker et par timer i køleskab, inden de grilles.
Del denne opskrift

SANDART MED FYLDTE CHERRY TOMATER

Print opskrift
KOLDRØGET SANDART MED FYLDTE CHERRY TOMATER
Antal personer
Antal personer
Instruktioner
Tomater:
  1. Cherry tomater skylles, halveres og befris for stilkansats og kerner. Man stiller 10 halve tomater på hver tallerken. Heri fyldes de fem halve tomater med lodenrogn og de fem sidste fyldes med avokado creme.
Avokado creme:
  1. Avokadoerne halveres og frugtkødet tages ud i en skål. Kødet moses med en gaffel og blandes op med creme fraiche salt, peber og citronsaft, til man har den ønsket konsistens.
Koldrøget sandart:
  1. Sandarten skæres i tynde stykker og placeres på midten af tallerknen i en pæn ”bunke”
Pynt:
  1. Forårsløgene renses/vaskes og skæres i fine tynde ringe, som lægges på sandarten.
  2. Overskuddet af loddenrognen og avokado cremen kan serveres i en skål ved siden af.
  3. NB: Lidt tidskrævende.
Del denne opskrift

KOLDRØGET SANDART MOUSSE

Print opskrift
KOLDRØGET SANDART MOUSSE
Instruktioner
Moussen:
  1. Tomaterne flås, halveres og befries for stilkansats og kerner. Frugtkødet hakkes og stilles til afdrypning. Champignoner renses, skylles om nødvendigt og skæres i mindre stykker. Rødløgene pilles, skæres i mindre stykker. Champignons, rødløgene, salt og hvidvin blandes i en gryde, og bringes i kog og koger ind ved meget svag varme. Den koldrøget sandart skæres i tynde strimler (gem mindst 6 pæne stk. til tallerkenpynt). Dild skylles, slynges tør og klippes fint. Piskefløden piskes stiv. Husblasen udblødes i koldt vand i 10 min.
  2. Champion/rødløgene krydres med paprika og cayennepeber. Væden knuges af husblasen, som røres i den varme blanding af champions/rødløg. Blandingen stilles til afkøling og kort tid før den er stivnet blandes den med fintskårne koldrøget sandart, de afdryppet tomater, dild og den stivpisket fløde. Moussen fordeles i seks små forme der er skyllet i koldt vand. (man kan også lave det i en stor form, men det kan værre svært, at skære pæne stykker når de skal anrettes til servering.) Moussen skal stivne i køleskabet i mindst to timer.
Saucen:
  1. Citronmelissen skylles, slynges tør og skæres i meget fine strimler (gem mindst 6 hele blade til pynt). Yoghurten røres op med citronsaft lidt salt og citronmelisse strimlerne røres forsigtig i yoghurten.
Anretning:
  1. Vend moussen ud af skålene midt på anretnings tallerknen og pynt med et par skiver kryddertomater, 1 skive fintskåret letrøget sandart og lidt sauce med citronmelisse, samt et par hele citronmelisse blade.
  2. NB: Er tidskrævende, men man kan evt. lave moussen dagen i forvejen, så mangler man kun saucen samt anretningen inden servering.
Del denne opskrift